狂牛病的全名為「牛腦組織海綿化病變」(bovine spongiform encephalopathy, 簡稱為 BSE), 會造成神經控制失調，腦功能衰退，終而喪失功能，且人體攝取之後，也可能造成類似的病變，因而造成世界性的恐慌。由於建立食品追溯制度，管理牛隻的親緣以及飼料，是防杜狂牛病的最有效方法，因此狂牛病成了食品追溯制度普及的重要推手。

 

說明：
狂牛病又稱為「牛腦組織海綿化病變」(bovine spongiform encephalopathy, 簡稱為 BSE)，罹病的牛隻，腦神經組織會產生空洞，因此造成神經控制失調，腦功能衰退，終而喪失功能，甚至死亡。可怕的是，狂牛病是由一種極特殊的蛋白質所引起，這種蛋白質可能具有累積效應且不易被破壞，因此攝食之後，也可能對人體造成類似的病變。

引起狂牛病的這個蛋白質，在科學上稱為 Prion, 這是一種神經蛋白質，但是致病性的 Prion 可以誘使正常 Prion 蛋白轉成致病的形式，而且 Prion 高度安定，幾乎不受一般高溫破壞，而且 Prion 可能會因為攝取神經組織或是脊髓而傳染，至今科學界都還在研究這個蛋白質。

牛隻得到狂牛病的原因，主要有遺傳，以及飼料中混用骨粉兩種，然而根絕這兩個原因的最有效方法，在歐美與日本，已證實就是建立食品追溯制度。落實食品追溯制度，可以確認牛隻的父母本是否無涉狂牛病，排除親緣遺傳的可能性，另一方面，經由飼料與資材的追蹤，可以避免牛隻攝食到含有牛骨粉的飼料。在英國，十年來推動牛隻的食品追溯制度之後，罹病的牛隻已不復存在。